Il concetto di prodotto tipico è generalmente associato alle sue caratteristiche intrinseche, alla sua localizzazione geografica, ma soprattutto alla sua origine: un prodotto si può considerare tipico quando in esso si realizza la concomitanza di una serie di fattori riconducibili alla sua memoria storica, alla localizzazione geografica delle aree di produzione, alla qualità della materia prima impiegata per la sua produzione ed alle relative tecniche di preparazione.
La memoria storica di un prodotto comprende tutte le tradizioni ad esso collegate, implica, inevitabilmente, una presenza “antica” del prodotto in un ambito geografico circoscritto, dove le condizioni ambientali, specifiche del luogo, lo caratterizzano e lo rendono unico. La materia prima è considerata di qualità, proprio in virtù della lunga tradizione tramandata negli anni.
La tecnica di preparazione è un elemento che conferisce tipicità ad un prodotto ed assume notevole importanza nel caso dei prodotti trasformati. Quando si parla di tecniche di preparazione, si fa riferimento all’esperienza dei produttori, agli strumenti utilizzati, ai tempi scelti per la preparazione, ai mezzi ed alle metodologie, anch’esse tramandate con una memoria storica.
Dunque, il concetto di “tradizione” rinvia alla continuità nel tempo e riguarda la trasmissione diretta di informazioni che non ha subito interruzioni. Si tratta di una “memoria pratica” resistente alla carta scritta. I gesti, il ritmo, le pause, spesso anche le dosi, la raccolta e la stessa manipolazione degli ingredienti, così come la sequenza di gesti ed il loro significato (sociale, talora rituale o scaramantico) non si prestano ad essere riprodotti da alcuna descrizione o ricetta, ma solo visti, condivisi, sperimentati.
Nel nostro paese sono diversi i prodotti che vantano questa “tradizionalità”: i formaggi, i salumi ed i diversi piatti, le cui ricette si tramandano da generazioni in generazione e i cui “trucchi” vengono custoditi gelosamente … . Inoltre, nell’attuale situazione di mercato, che tende pericolosamente all’omologazione del gusto, l'intero territorio cardetese dispone di un vasto ed articolato patrimonio agroalimentare, rappresentando una ricchezza economica e soprattutto culturale, ma le potenzialità e le vocazionalità del territorio lasciano buoni margini affinché, un giorno, possano questi prodotti, godere di un riconoscimento di qualità.
- GLI INSACCATI di Dott.sa Caterina Biondo, Tecnologa Alimentare
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