GLI INSACCATI

Fra tutti i prodotti tipici di Cardeto, i salami sono senza dubbio quelli considerati i più rappresentativi, la cui qualità è il frutto di complesse interazioni tra i costituenti del prodotto, influenzanti le loro caratteristiche fisiche di texture, di colore e sensoriali, e le condizioni ambientali specifiche del luogo.

La lavorazione dei salami non avviene in un laboratorio con “tutte le carte in regola” ma in un camerone piuttosto grande in cui, il problema della temperatura, che deve essere sempre bassa, non sussiste in quanto la loro produzione avviene sempre nel periodo invernale e nelle giornate più fredde. In questo ambiente, vi sono diversi tavoli per consentire la distribuzione delle carni ottenute durante la fase di sezionamento e disosso delle mezzene ed anche per fissare gli attrezzi, come il tritacarne elettrico e l’insaccatrice manuale. 

Una volta macellato il maiale ed ottenute le due mezzene, queste vengono lavorate e disossate manualmente scegliendo le parti da destinare alle diverse lavorazioni. I tagli di carne che di norma vengono utilizzati per la preparazione dei salami sono costituiti dalle frazioni muscolari e adipose tratte dai muscoli della spalla, dalle rifilature delle lavorazioni principali, cioè del capocollo, speck, lombate e pancette, e dall'operazione di scotennatura delle fese. Tutti i tagli ed i rifili vengono mondati da ogni impurità come ossa, ghiandole, pellicine, masse insanguinate, grasso molle, tendini, nervetti. I tagli di carne ed il grasso, prima di essere tritati, vengono frazionati in pezzi al fine di favorirne una migliore miscelazione ed una più agevole macinazione. Questa fase è operata da un tritacarne che riduce in grana media i tagli magri e grassi con stampo a fori di diametro pari a 12 millimetri. Il macinato così ottenuto viene raccolto nel tradizionale contenitore, detto “maglida”, per poi effettuare la miscelazione manualmente. In base alla quantità di carne lavorata e tritata viene preparata la “concia” ossia l’insieme di ingredienti, opportunamente pesati, da addizionare all’impasto: sale fino, peperoncino piccante, finocchio selvatico, pepe in grani. Dopo aver addizionato la concia in maniera uniforme sull’impasto di carne trita, si opera la miscelazione, operazione molto importante e delicata sia per la corretta ed uniforme distribuzione degli ingredienti sia per l’estrazione delle proteine sarcoplasmatiche che conferiscono all’impasto coesione e tenacità. Questa operazione viene svolta manualmente, affondando le mani aperte nella carne e, contemporaneamente, chiudendo le dita per fare uscire l’impasto. Ciò viene fatto partendo da una estremità all’altra del contenitore. Subito dopo la miscelazione, l’impasto viene insaccato mediante l’insaccatrice manuale negli involucri (le budella) precedentemente lavati, sezionati alla lunghezza di cm 20-25 e legati da una estremità con spago naturale. L’insaccatrice comporta l’impiego di due persone:

- una che aziona la manovella e condiziona la velocità d’uscita dell’impasto,

- l’altra è addetta all’insacco vero e proprio. Con una mano, la destra, rilascia il budello caricato sulla canna dell’imbuto dell’insaccatrice, con l’altra regge il salame che si sta formando, muovendolo alternativamente in alto ed in basso, a destra e a sinistra, con movimenti lenti e continui, avendo cura che l’impasto si distribuisca omogeneamente all’interno del budello e la pressione si mantenga costante senza lacerare l’involucro.

I compiti delle due persone che operano l’insacco deve essere coordinata: l’addetto alla manovella deve mantenere una velocità costante durante l’insacco di ogni pezzo fermandosi prontamente al termine del budello o in caso di una sua rottura e deve vigilare sulla quantità di impasto disponibile e ricaricare l’insaccatrice quando l’autonomia si  esaurisce; mentre l’altro deve avere quell’abilità tale da non stringere troppo il budello evitando una sua possibile rottura ed al contempo deve tenerlo ben saldo da non far formare al suo interno delle zone meno piene.

Gli involucri riempiti vengono chiusi legando con un nodo la parte terminale del budello e vengono punzonati con un punzecchio per facilitare la fuoriuscita di eventuali bolle d’aria formatesi durante il riempimento del budello. I salami così ottenuti vengono successivamente trasportati in cantina per la loro stagionatura non disponendo di una camera condizionata per temperatura ed umidità, e poi appesi a delle travi facendo attenzione che non si tocchino fra loro. 

Per i successivi 3 - 4 giorni dal loro ottenimento, i salami vengono fatti asciugare per poi essere soggetti alla fase di affumicatura. Questa operazione consiste nell’esporre il prodotto all’azione dei fumi, prodotti in maniera lieve e costante e liberatisi dalla combustione di legna secca in apposito braciere. Operazione che viene ripetuta per 4 - 5 giorni per circa un’ora.

I fumi che si formano sono costituiti da un grandissimo numero di composti fra cui:

- composti fenolici, i quali sono dotati di una forte azione antimicrobica, 

- composti carbonilici, comprendenti anche l’aldeide formica la quale si lega con le proteine formando il tipico colore giallo-bruno,

- altri composti (acidi, esteri, ecc.) che conferiscono agli insaccati affumicati i tipici gusti ed aromi. 

Per la fase di stagionatura, non si dispone di camere condizionate e ma di ambienti asciutti e ventilati in maniera naturale.  Il periodo di stagionatura adottato è di 3 - 4 settimane. Questa fase rappresenta quella più delicata della produzione degli insaccati proprio per la mancanza di una cella di stagionatura condizionata artificialmente. Così tutto viene affidato all'esperienza e al buon senso dell’artigiano il quale effettua, in questa fase, controlli visivi e tattili molto frequentemente e per favorire la circolazione dell’aria provvede ad aprire e chiudere le finestre. Il controllo dello stato degli insaccati durante la stagionatura è quindi un lavoro molto difficile e delicato e spesso gli insuccessi sono da ricondurre a situazioni ambientali sfuggite al controllo o incontrollabili, come sbalzi di temperature improvvisi. 

I salami al termine della stagionatura si presentano ricoperti di muffe che vengono eliminate sottoponendoli a sfregamento di un panno o a spennella mento o, ancora, a lavaggio con acqua e con successivo asciugatura naturale.